ازمایشگاه روغن

Chemical Names and Descriptions of some Common Fatty Acids

Common Name

Carbon
Atoms

Double
Bonds

Scientific Name

Sources

Butyric acid

4

0

butanoic acid

butterfat

Caproic Acid

6

0

hexanoic acid

butterfat

Caprylic Acid

8

0

octanoic acid

coconut oil

Capric Acid

10

0

decanoic acid

coconut oil

Lauric Acid

12

0

dodecanoic acid

coconut oil

Myristic Acid

14

0

tetradecanoic acid

palm kernel oil

Palmitic Acid

16

0

hexadecanoic acid

palm oil

Palmitoleic Acid

16

1

9-hexadecenoic acid

animal fats

Stearic Acid

18

0

octadecanoic acid

animal fats

Oleic Acid

18

1

9-octadecenoic acid

olive oil

Ricinoleic acid

18

1

12-hydroxy-9-octadecenoic acid

castor oil

Vaccenic Acid

18

1

11-octadecenoic acid

butterfat

Linoleic Acid

18

2

9,12-octadecadienoic acid

grape seed oil

Alpha-Linolenic Acid
(ALA)

18

3

9,12,15-octadecatrienoic acid

flaxseed (linseed)
oil

Gamma-Linolenic Acid
(GLA)

18

3

6,9,12-octadecatrienoic acid

borage oil

Arachidic Acid

20

0

eicosanoic acid

peanut oil,
fish oil

Gadoleic Acid

20

1

9-eicosenoic acid

fish oil

Arachidonic Acid (AA)

20

4

5,8,11,14-eicosatetraenoic acid

liver fats

EPA

20

5

5,8,11,14,17-eicosapentaenoic acid

fish oil

Behenic acid

22

0

docosanoic acid

rapeseed oil

Erucic acid

22

1

13-docosenoic acid

rapeseed oil

DHA

22

6

4,7,10,13,16,19-docosahexaenoic
acid

fish oil

Lignoceric acid

24

0

tetracosanoic acid

small amounts
in most fats

نوشته شده توسط فرشته صحرایی و راحله جعفری مرام در ساعت 17:22 | لینک  | 

تاریخ

با کشف مارگارین توسط میشل اوژن شورل در سال 1813 از اسید مارگاریک (نام خود رابه بعداز ذخایر های مرواریدوار اسید چرب از یونانی μαργαρίτης یا μάργαρον ( ( (margaritēs / márgaron، این معنی مروارید صدف یا مروارید، [4] و یا μαργαρίς   (margarís ) به معنی سرچشمه گرفتن اسید پالمتیک از درخت خرما مربوط می شود. [32]

دانشمندان درآن زمان اسید مارگاریک رامانند اسید اولئیک واسید استئاریک، به عنوان یکی از سه اسید چرب که در ترکیب ،تشکیل چربی های حیوانات است در نظر می گرفتن.

در سال 1853، شیمیدان آلمانی ساختمانی، ویلهلم هاینریش هاینز، اسید مارگاریک را آنالیز کردامابه سادگی نتوانست به عنوان یک ترکیب از اسید استئاریک وازاسید پالمتیک آن را قرار گرفت. [33]

لویی ناپلئون سوم امپراتور فرانسه جایزه ای به هر کسی که می توانست جایگزین مناسبی برای کره، که مناسب برای استفاده توسط نیروهای مسلح و طبقات پایین تربود ارائه می داد. [34]

شیمیدان فرانسوی به نام هیپولیت Mège Mouriès یک ماده به نام oleomargarine اختراع کرد، این نام راازنام اوبه نام تجاری "مارگارین" کوتاه شد.

مفهوم  این Mège Mouriès  در سال 1869 به ثبت رسانده شد وعملیات تولیداولیه آن از فرانسه گسترش یافت، اما تا به حال موفقیت تجاری کمی داشته است.

در سال 1871، فروش حق ثبت اختراع به Jurgens شرکت هلندی، در حال حاضر بخشی از یونیلورداده شد. [35]

در همان سال، داروساز بندیکت کلاین آلمانی از کلن اولین کارخانه مارگارین "بندیکت کلاین Margarinewerke" تاسیس کردوتولید مارک های Overstolz و Botteram ارائه داد.

مواد خام اصلی در فرمول اصلی مارگارین، چربی گوشت گاو بود.

کمبود عرضه همراه با پیشرفت درهیدروژنه کردن روغن های گیاهی از مواد گیاهی به زودی به معرفی به این روند به رهبری توسط بویس وSabatier ، و بین سال های 1900 و 1920انجامیدو oleomargarine از ترکیبی از چربی های حیوانی و روغن های گیاهی سخت و سخت نشده تولید شد.

رکود از سال1930، به دنبال سهمیه بندی از جنگ جهانی دوم، منجر به کاهش عرضه از چربی حیوانی و تا سال 1945، مارگارین "اصلی"  تقریبا به طور کامل از بازار ناپدید شد.

در ایالات متحده، با عرضه وهمراه با تغییرات در قوانین، ناشی از تولید کنندگان که تقریبا باعث تغییر به طور کامل روغن های گیاهی و چربی شد(oleomargarine) سال 1950 صنعت برای یک دوره توسعه محصول آماده شد. [37]

در سهمیه بندی جنگ جهانی دوم، درانگلستان تنها دو نوع از مارگارین در دسترس بود، یک صرف نام تجاری و نام تجاری با بودجه ارزان تر.

با پایان سهمیه بندی در سال 1955 بازار با نیروهای عرضه و تقاضا و بازاریابی نام تجاری افتتاح شد. [37] 

در سال 1955 انگیزه بیشتری برای رقابت بین تولید کنندگان عمده با آغاز تبلیغات تجاری تلویزیونی به راه افتاد و در طول سال های 1950 و 1960شرکت های رقیب برای رقابت بیشتر با یکدیگر برای تولید مارگارین که طعم شبیه کره داشت به راه افتاد. [37]

در اواسط 1960، باابداع پایین آوردن دو چربی مخلوط از روغن کره و روغن های گیاهی در کشورهای اسکاندیناوی، به نام Lätt و Lagom و Bregott،منجر به معرفی محصولی به نام مارگارین شد که به سرعت تاامروز گسترش یافته است.

در سال 1978 در اروپا یک محصول با 80درصد چربی به نام کرون، باکره گیری  ازیک مخلوطی از کرم های لبنی و روغن های گیاهی معرفی شد و در سال 1982، مخلوطی از کرم و روغن های گیاهی به نام  شبدر در UK توسط انجمن بازاریابی شیر ساخته شد. [1]

روغن نباتی و خامه گسترش یافته نمی تونم باور کنم این کره نیست! به ایالات متحده در سال 1986 و در انگلستان و کانادا در سال 1991 معرفی شده بود. [38] [39]

در دهه های اخیر،  مارگارین های منتشرشده ازطریق پیشرفت های بسیاری در تلاش برای بهبود سلامت خود بوده اند.

اکثر مارک های فاز با استفاده از روغنهای هیدروژنه، و در حال حاضر نیز ترانس چرب آزاداست.

همچنین، بسیاری از مارک های یخچال پایدار مارگارین  منتشر شده که حاوی تنها 3/ 1از چربی و کالری سود های سنتی راه اندازی شد.

گونه های دیگر گسترش می یابد، شامل کسانی که با اضافه شدن اسیدهای چرب امگا 3 برای سلامت قلب و مغز، آن را با نمک کم ، کسانی که با استرول های گیاهی اضافه برای کاهش کلسترول خون اقدام می کنند، و برخی ساخته شدن از روغن زیتون و یا روغن های گیاهی وگان استفاده می کنند. [40][41]

پذیرش بازار

مارگارین، به خصوص مارگارین غیر اشباع ، تبدیل به یک بخش عمده ای از رژیم غذایی غربی و کره در اواسط قرن 20 محبوبیتش پیشی گرفت. [11] در ایالات متحده، به عنوان مثال، در سال 1930 فرد به طور متوسط  دریک سال ​​ بیش از 18 پوند  (8.2 کیلوگرم) کره و بیش از 2 پوند (0.91 کیلوگرم) از مارگارین می خوردند. در پایان قرن 20، یک آمریکایی به طور متوسط ​​در حدود 5 پوند (2.3 کیلوگرم) از کره و حدود 8 پوند (3.6 کیلوگرم) از مارگارین می خورده است. [42]

مارگارین دارای بازار خاص است که کسانی که  می خواهند رعایت قوانین رژیم غذایی راداشته باشند از آن تبعیت می کنند. مشروعیت ممنوع مخلوط گوشت و فراورده های لبنی است، و از این رو به شدت غیر حلال فراورده های لبنی مارگارین در دسترس وجود دارد.

 این اغلب توسط مصرف کننده برای انطباق دستور العمل های حلال که با استفاده از گوشت و کره، و یا در مغازه های پخته خواهد شد که با وعده های غذایی گوشت خدمت کرده است استفاده می شود.  

کمبود شرکت مارگارین در سال 2008 در مراسم عید مسیح در آمریکا بهت و حیرت زیادی در داخل جامعه حلال ناظر ایجاد کرد.

مارگارین محصولات لبنی را شامل نمی شود همچنین می تواند فقط یک جایگزین غذاهای وگان برای کره باشد.

مارگارین امروزی

استرالیا

مارگارین در سوپر مارکت ها در استرالیا رایج است. کاهش فروش محصول در سال های اخیر با توجه به کاهش  مصرف کنندگان باعث کاهش سود خود در رژیم غذایی روزانه شد. [43] که این نبود قانونی برای  فروش مارگارین رنگی در استرالیا تااز سال1960.

در دسترس بودن محصول در نیوزیلند به لحاظ تاریخی به موازات استرالیابود.

کد استاندارد غذایی نیوزیلند استرالیا - استاندارد 2.4.2 – نیازچربی منتشرشده روغن خوراکی است که روغن خوراکی و مارگارین طبق جدول باید کمتر از 55 میکروگرم / کیلوگرم ویتامین Dباشد.

کشور کانادا

استاندارد ایالات کانادا 016.09B. که مارگارین باید:

"امولسیون چربی و یا آب در چربی، روغن یا چربی و روغن است که از شیر استخراج نشده است و نباید حاوی کمتر از 80٪ چربی و کمتر از 3300 IU ویتامین و 530 IU ویتامین D باشد" [45]

 

کاهش کالری مارگارین می یابد در017.09 B. استاندارد مشخص شود به عنوان:

"حاوی کمتر از 40٪ چربی و داشتن 50 درصد از کالری مصرفی، به طور معمول در حال حاضر در مارگارین ". [45]

در سال 2007، بهداشت کانادا نسخه به روز شده از راهنمای غذایی کانادا منتشر کرد که در آن توصیه می شد کانادایی را انتخاب کنید مارگارین منتشرشده در چربی های اشباع شده"نرم"  و ترانس کم و محدودکردن استفاده از مارگارین های سنتی "سخت" ، کره، گوشت خوک کوتاه  شدن در رژیم های غذایی خود. [46]

اتحادیه اروپا

بر اساس دستورالعمل اتحادیه اروپا، [47] مارگارین به عناوین تعریف می شود:

"A امولسیون آب در روغن به دست آمده از چربی های نباتی / حیوانات با محتوای چربی حداقل 80 درصد است، اما کمتر از 90 درصد، که باقی مانده به صورت جامد در دمای 20 ° C و به عنوان چربی منتشر شده مناسب است."

مارگارین نمی تواند مقدار بیش از 3 درصد چربی شیر را داشته باشد. چربی شیر برای مخلوط کردن و مخلوط چربی منتشرشده، ممکن است بین 10٪ و 80٪ باشد. [48]

چربی منتشر شده ممکن است حاوی 60 تا 62 درصد از چربی به نام "سه چهارم چربی مارگارین" و یا "کاهش چربی مارگارین"باشد.

چربی منتشرشده ممکن است حاوی 39 تا 41 درصد از چربی به نام "نیمه چربی مارگارین"، "مارگارین کم چرب" و یا "مارگارین نور"باشد.

چربی منتشرشده با هر درصد دیگری از چربی ها به نام "چربی گسترش" یا "گسترش نور" است.

به طور متداول بسیاری از کشورهای عضو به اضافه کردن اجباری ویتامین های A و D به مارگارین و چربی منتشرشده به دلایل بهداشت عمومی مستلزم شدن.

از سال 1925 غنی سازی مارگارین با ویتامین ها توسط تولید کنندگان داوطلبانه صورت می گرفت اما در سال 1940 با ظهور جنگ، سازمان ملل دولت های خاص خود رااجباربه اقدام حفظ وضعیت تغذیه با افزایش ویتامین هایA و D کرد. 

در این دیدگاه غنی سازی اجباری مارگارین مورد استفاده به جای کره در رژیم غذایی قرارمی گرفت توجیه می شد. [49]

انگلستان

در انگلستان علامت تجاری روغن های نیمه هیدروژنه که حاوی گسترش فروش باشند وجود ندارد. اگرچه برای غنی سازی مارگارین با ویتامین A و D هنوز اجباری نیست ، بلکه تنها یک نیاز داوطلبانه برای گسترش یافتن است .

 

نوشته شده توسط فرشته صحرایی و راحله جعفری مرام در ساعت 18:7 | لینک  | 

  آزمون اندازه گیری عدد اسیدی :

مواد ووسایل مورد نیاز:

  1. 5g نونه روغن
  2. ۱۰cc اتانول 
  3. ۴ قطره معرف فنل فتالئین
  4.  سود ۰.۱N 
  5. ارلن
  6. بورت

شرح آزمون:

5g نونه روغن +۱۰cc اتانول +۴ قطره معرف فنل فتالئین را داخل ارلن ریخته و با سود ۰.۱N تا ظهور رنگ صورتی تیتر کنید.

این ازمون را ۱ بار برای روغن مصرف شده و ۱ بار برای روغن مصرف نشده انجام دهید.

از رابطه زیر عدد اسیدی محاسبه می گردد:

 FFA=V.100.N.0.282/W

نوشته شده توسط فرشته صحرایی و راحله جعفری مرام در ساعت 12:23 | لینک  | 

 آزمون اندازه گیری عدد پراکسید :

مواد ولوازم مورد نیاز:

  1. ۵g نونه روغن
  2. ۱۵cc مخلوط اسید استیک کلروفرم
  3. ۰.۵cc یدید پتاسیم اشباع
  4. ۳۰ml اب مقطر
  5. ۲cc معرف چسب نشاسته 
  6. تیوسیانات سدیم ۰.۱N  
  7. ارلن
  8. بورت

شرح آزمون:

۵g نونه روغن+۱۵cc مخلوط اسید استیک کلروفرم+۰.۵cc یدید پتاسیم اشباع را داخل ارلن ریخته و به مدت ۵min در تاریکی قرار داده سپس ۳۰ml اب مقطر+۲cc معرف چسب نشاسته داخل ارلن ریخته و با تیوسیانات سدیم ۰.۱N تا از بین رفتن رنگ تیره تیتر کنید.

این آزمون را ۱ بار برای روغن سرخ شده و ۱ بار برای روغن مصرف نشده انجام دهید.

عدد پراکسید از رابطه زیر بدست می اید:

 عدد پر اکسید=N.V.۱۰۰/ W

 

 

 

 

نوشته شده توسط فرشته صحرایی و راحله جعفری مرام در ساعت 12:17 | لینک  | 

تعیین غلظت اسید مجهول :

موادو وسایل مورد نیاز:

  1. ۱۰cc از اسید با غلظت نامعلوم
  2. چند قطره معرف فنل فتالئین
  3. سود
  4. بورت
  5. ارلن

شرح آزمون: 

ابتدا بورت را با سود مورد نظر پر کنید سپس ۱۰cc از اسید با غلظت نامعلوم را داخل ارلن ریخته و چند قطره معرف فنل فتالئین به ارلن اضافه کنید و با سود خودتا ظهور رنگ صورتی تیتر کنید.

 از رابطه زیر غلظت اسید مجهول بدست می اید: 

N1V1=N2V2

                         

 

نوشته شده توسط فرشته صحرایی و راحله جعفری مرام در ساعت 12:10 | لینک  | 

تشخیص غلظت سود مجهول :

مواد و وسایل مورد نیاز:

  1. ۱۰cc از اسید کلریدریک
  2. ۴ قطره معرف فنل فتالئین
  3. سودی مورد نظر
  4.  ارلن
  5. بورت

شرح آزمون:

۱۰cc از اسید کلریدریک مورد نظر را داخل ارلن ریخته+ ۴ قطره معرف فنل فتالئین به آن اضافه می کنیم سپس با سودی که می خواهیم غلظت ان را بررسی کنیم بورت را پر می کنیم و تا ظهور رنگ صورتی تیتر می کنیم.

 غلظت سود مصرفی رااز رابطه زیر محاسبه می شود:  

 N1V1=N2V2

        

نوشته شده توسط فرشته صحرایی و راحله جعفری مرام در ساعت 12:4 | لینک  | 

جهت دانلود فایل PDF مقاله اینجا را کلیک کنید


برچسب‌ها: مقاله روغن
نوشته شده توسط فرشته صحرایی و راحله جعفری مرام در ساعت 20:7 | لینک  | 

مواد ولوازم مورد نیاز :

  1. ۲ccروغن کنجد
  2.  HCl۱ccحاوی ۱درصد ساکارز
  3. بن ماری
  4. لوله آزمایش

شرح آزمون:

۲ccروغن کنجد به همراه HCl۱ccحاوی ۱درصد ساکارزدرون لوله آزمایش ریخته و به مدت ۵دقیقه درون بن ماری می گذاریم سژس تغییرات رنگ را بررسی می کنیم.

نکته:روغن کنجد خالص بدلیل وجود آنتی اکسیدان سزامول رنگ قرمز را نشان می دهد اما ظهور رنگ قهوه ای نشان دهنده ی اختلاط این روغن با سایر روغن ها می باشد.

 

 

 

 

 

 

 

نوشته شده توسط فرشته صحرایی و راحله جعفری مرام در ساعت 18:55 | لینک  | 

اسپانيا به عنوان بزرگترين  توليد‌كننده و مصرف‌كننده روغن زيتون در جهان به شمار مي‌رود ومصرف سالانه‌ي آن 592 هزار تن است و مصرف سرانه‌ي هر نفر در اين كشور 12 كيلوگرم است،هم‌چنين ايتاليا با مصرف سرانه‌ 10 كيلوگرم به ازاي هر نفر و مصرف سالانه‌ 724 هزار تن دومين مصرف‌كننده‌ روغن زيتون در جهان به‌شمار  مي‌رود و مصرف سرانه‌ مردم يونان نيز سالانه 20 كيلوگرم به ازاي هر نفر است.

ميانگين مصرف سرانه‌ جهاني روغن زيتون 440 گرم است

آمريكا با 270 هزار تن واردات سالانه، بزرگ‌ترين وارد‌كننده روغن زيتون در جهان است و پس از آن كشور‌هاي برزيل، ژاپن و چين قرار دارند.

نوشته شده توسط فرشته صحرایی و راحله جعفری مرام در ساعت 18:51 | لینک  | 

همانند سال های گذشته، بیشتر رشد تقاضا از آن آسیا و به خصوص کشور چین در بخش مصارف غذا و اولئوکمیکال خواهد بود.با رشد مصرف داخلی 34 میلیون تن و رشد 9 درصدی مصرف، جایگاه چین به عنوان بزگترین مصرف کننده جهان تثبیت شده است.در هند یعنی دومین مصرف کننده بزرگ، رشد سالیانه مصرف بیش از 4 درصد نخواهد بود.در حالی که در اندونزی بهر برداری به بیش از 10 درصد افزایش خواهد یافت که نمایانگر توسعه و رشد بیشتری در صنعت تصفیه روغن پالم است در آمریکای جنوبی و با پیشتازی آرژانتین و برزیل، افزایش مصرف احتمالا همچنان ادامه دارد. انتظار می رود مصرف روغن و چربیهای خوراکی در آرژانتین و برزیل روی هم به 11.4 میلیون تن برسد که نسبت به شش سال گذشته رشد 2 برابری را نشان می دهد
نوشته شده توسط فرشته صحرایی و راحله جعفری مرام در ساعت 18:42 | لینک  |